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Rezeptideen unserer Köche
Geschichte wird essbar, Teil 1
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Filetspitzen Stroganow
Die Stroganows waren eine weitverzweigte Dynastie und lange Zeit eine der reichsten im alten Russland. Im Laufe der Jahrhundert (ca. 15. - 20. Jh.) waren immer wieder Stroganows Vertraute und Berater der verschiedenen Zaren - und Geldgeber!! Besonders Zar Peter der Große hat dieser Dynastie viel zu verdanken. Sie zahlten damals das Lösefeld, als der Zar gefangen gehalten wurde. Und sie eroberten für sich weite Teile Sibiriens.
Welchem Stroganow nun das Gericht zugeordnet werden sollte, ist einfach nicht zu recherchieren. Einmal findet man die Aussage, das Rezept wurde von einem Mitglied der Familie in Paris dem Koch des "Maxim's" überlassen. Das kann aber nicht stimmen, denn schon 5 Jahre, bevor das "Maxim's" überhaupt als Gourmettempel eröffnet wurde, erschien das Rezept schon in Escoffier's "Le Guide Culinaire".
Friedrich Holländer beschrieb das Gericht in einem Liedtext folgendermaßen: Großfürst Stroganow kam dahinter, dass seine Angetraute einen Liebhaber hatte und zerstückelte ein Stück Fleisch, anstatt an seinem Nebenbuhler Rache zu nehmen. Gesungen wurde: "So wurde Glanzstück von Souper, so wurde größtes Frikassee, so wurde Stroganow-Filet...." Eine andere Darlegung: Stroganows Koch plagte sich in Sibirien mit festgefrorenem Fleisch herum. Er konnte es nur in ganz dünnen Scheibchen abschneiden. Das Gericht wurde dann so gut, dass die Herrschaften es von nun an immer öfter haben wollten. Übrigens wird das Gericht immer mit Rindfleisch gemacht!
- 1 kg Filetspitzen
- 100 g Butter
- 3 kleingeschnittene Zwiebeln
- 200 g in Scheiben geschnittene Champignons
- etwas Mehl
- 500 ml Bouillon
- 250 ml saure Sahne
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer
- Paprikapulver, Zitronensaft
Das Fleisch schneidet man in 1/2 cm dicke Scheiben und legt es 15 Min. in's Gefrierfach.
Die hartgewordenen Scheiben werden dann in feine Streifen geschnitten. In einer Pfanne wird die Butter erhitzt, die Fleischstreifen werden rasch portionsweise von allen Seiten braun gebraten, dann aus der Pfanne genommen und warmgehalten.
Die Zwiebeln in der übriggebliebenen Butter dünsten, dann die Champignons hinzugeben, anbraten und etwas Mehl darüber stäuben. Die Bouillon wird hinzugegeben und das Ganze unter stetigem Rühren zum Kochen gebracht. Bei schwacher Hitze die saure Sahne in die Pfanne geben. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Zitronensaft abschmecken. Das Fleisch mit dem Fleischsaft wieder in die Pfanne geben, kurz aufwärmen und in einer vorgewärmten Schüssel servieren.
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Bismarckhering
Das dieser Name auf den "Eisernen Kanzler", Fürst Bismarck zurückgeht, ist sicher allen bekannt. Wie es dazu kam, dass der Hering, eigentlich ein Fisch für die Armen, zu so hohen Ehren aufgestiegen ist, ist nicht 100%-ig zu recherchieren. Belegt ist aber, dass Otto von Bismarck zeitweise an regelrechter, Entschuldigung, Fresssucht "litt". Zwei Mahlzeiten am Tag mit mindestens 5 Gängen waren Standard. Das nötige Bier und der Wein, um das alles runterspülen zu können ist dabei selbstverständlich. Dazu kamen viele Bankette und Essen, zu denen er eingeladen wurde. Dort mussten ihm, zwischen den Gängen, kleine Happen gereicht werden, die er massenhaft verschlang. Unter anderem waren dabei Süßigkeiten, kleine Mehlspeisen, aber auch Gebratenes und Fisch seine Favoriten. Im Alter von 65 Jahren soll der Kanzler fast 300 Pfund gewogen haben. Gesundheitliche Probleme waren da natürlich vorprogrammiert.
Aber zurück zum Hering. Ganz sicher ist, dass der eingelegte Hering seinen Namen Bismarck zu verdanken hat. Warum aber, da gibt es mehrere Varianten. Die einen sagen, es war ein Wirt aus Flensburg, der im Überschwang seiner Gefühle bei einem Besuch Bismarcks in seinem Restaurant dessen Lieblingsspeise nach ihm benennen wollte und Bismarck soll wohlwollend zugestimmt haben. Dann wieder soll es ein Stralsunder Gastwirt gewesen sein, der um dieselbe Gunst gebeten hatte, allerdings wohl aber Jahre später. Wahrscheinlicher ist aber, dass es ein Fischindustrieller war, dem Bismarck einen großzügigen Kredit gewährt hatten, damit dieser seinen eingelegten Hering als Konserve in Massen auf den Markt bringen konnte. Wie dem nun auch sei, der Bismarckhering erfreut sich nach wie vor großer Beliebtheit.
Das Rezept ist relativ einfach:
Zarte Heringsfilets werden in einer Marinade aus Essig, etwas Öl, Zwiebeln, Senfkörnern und Lorbeerblättern eingelegt.
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Carpaccio
Auf den ersten Blick ist interessant, dass ein Gericht, welches erst 1950 "erfunden" wurde,den Namen eines mittelalterlichen Malers, nämlich Vittore Carpaccio, trägt! Diese Vorspeise könnte auch einen ganz anderen Namen haben, denn gerade dieser Name war reiner Zufall, aus der Not heraus geboren, sozusagen. Der Erfinder dieser Köstlichkeit war der Besitzer von "Harry's Bar" in Venedig. 1950 fand dort eine Ausstellung der Werke des Malers, dessen Heimatstadt Venedig war, statt.
Giuseppe Cipriani, der phantasievolle Wirt, hatte ein Problem. Eine seiner besten Gäste, die Comtessa Amalia Nani Mocenigo, wollte sich für mehrere Wochen verabschieden, da der Arzt ihr eine strenge Diät verordnet hatte. Sie sollte bei dieser Diät keinerlei gekochte Speisen zu sich nehmen. Die Comtessa pflegte fast täglich ihr Mittagsmahl bei Giuseppe einzunehmen und dieser war von der Aussicht, einen so großzügigen Gast zu verlieren, gar nicht begeistert. So erklärte er kurzentschlossen, dieses sei überhaupt kein Problem für ihn und er wüsste schon, was er der verehrten Comtessa, trotz Diät, schmackhaftes servieren könne. Er erbat sich nur eine halbe Stunde Zeit. Danach erschien er mit einer großen Platte. Auf dieser waren hauchdünne, in fächerform angerichtete Scheiben von Filet mignon, dazu eine weiße Sauce und mehrere Senfarten angerichtet. Umkränzt von feinem, dünn geschnittenem rohen Gemüse in den Farben rot und weiss. Die Comtessa war begeistert und fragte, wie das Gericht denn heiße. In anbetracht dessen, dass vor seiner Bar an einer Säule ein Plakat mit einem Carpaccio-Gemälde in dessen bevorzugten Farben, rot und weiß, hing, verkündete der Wirt "Rindfleisch-Carpaccio".
Als das ultimative Rezept sieht man heute hauchdünn geschnittene Rinderfiletscheiben, gebeizt mit Essig, Öl und Kräutern. Serviert werden sie mit Kapern und Sardellenfilets. Es gibt aber eine Unmenge Varianten und über das wirklich wahre Rezept würde ich nicht streiten! ;-)))
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Sandwich
Wenn es stimmt, und die Analen sagen es, dass das "Sandwich" von John Montagu, dem 4. Earl of Sandwich, erfunden wurde, dann, ja dann kann man es eigentlich richtig bedauern - das Sandwich meine ich.
Der Earl soll ein richtiger Schurke, skrupellos, korrupt und dazu noch als Marineminister völlig unfähig gewesen sein. Seltsamer Weise widerspricht eine andere Quelle dem und stellt den Earl als ganz das Gegenteil hin! Eines aber sagen beide Quellen - er war ein hemmungsloser Spieler, vor allem Pokern hatte es ihm angetan und dabei soll er betrogen haben, was die Karten hergaben.
Nachgesagt wird ihm, die englische Flotte ruiniert zu haben, seine Frau betrogen, für Geld Posten vergeben zu haben und sogar seine eigene Tochter soll er missbraucht haben. Allerdings liegt die Wahrheit wohl irgendwo dazwischen, denk ich mir! Er wurde im zarten Alter von nur 10 Jahren der 4. Earl of Sandwich, nachdem sein Vater früh gestorben und der Großvater das gesamte Familienvermögen durchgebracht hatte! Er war sein ganzes Leben lang eher arm, sein Vorzug war der alte Name und eine vorzügliche Ausbildung in Eton und Cambridge.
Was nun das Sandwich betrifft, sagt die Legende folgendes: Der Earl saß 24 Stunden ununterbrochen am Pokertisch. Um das Spiel wegen des Essens nicht verlassen zu müssen, hatte er sich sein geliebtes gesalzenes Rindfleisch zwischen zwei Röstbrotscheiben geklemmt und aß es während des Spieles!
Das Sandwich war geboren, denn die Methode erreichte sofort einen hohen Beliebtheitsgrad in London! Natürlich gibt es auch hier, wie bei allem im Leben des Earl's, eine Gegendarstellung: Er erfand das Sandwich, um seinen Hunger an seinem Arbeitsplatz zu stillen, da er pausenlos von früh bis Mitternacht arbeitete!
Nicht unerwähnt möchte ich aber lassen, dass es schon im alten Rom üblich war, eine Fleischscheibe zwischen zwei Brotscheiben zu legen und es so zu essen. Die alten Römer nannten das wohl "offulae", dafür möchte ich mich aber nicht verbürgen!
(Quelle: www.chefkoch.de)
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